Mangiare è un meccanismo complesso

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Neuroni e cibo sono interconnessi. Di questo rapporto se ne sono accorte le neuroscienze che hanno utilizzato tecniche all’avanguardia per misurare la reazione delle papille gustative davanti ad un piatto. E’ stato poi fotografata l’attività del cervello mentre si assapora un cibo.

Mangiare non risponde solo al primitivo bisogno di saziarsi. Studiare le funzioni cognitive, le connessioni, il ruolo dei neurotrasmettitori, ha permesso di capire abitudine quotidiane di cui ignoravamo le origini. Con questo si spiega perché prediligiamo un frutto rosso e dolce rispetto ad una verdura verde e amara. Proprio per questo i pop corn diventano più gustosi se sgranocchiati davanti al nostro programma preferito comodamente in divano. Gli alimenti zuccherati piacciono di più e possono creare dipendenza in quanto agiscono sui circuiti cerebrali. Durante un buffet poi mangiamo di più perché assaporiamo cibi diversi evitando quelli simili per garantirci una dieta variegata.

I cibi li sceglie il cervello spaziando dal panino al dolce. L’attività del cervello è regolata da altri stimoli che arrivano da aree cerebrali specializzate nell’ elaborazione delle informazioni cognitive e delle emozioni. I cinque sensi poi giocano la loro parte. L’olfatto ci fa venire l’acquolina in bocca, il tatto ci informa sulla consistenza di un alimento, distinguendo ciò che è cremoso da ciò che è viscoso. È coinvolto anche nel distinguere il piccante dal fresco. L’udito segnala la freschezza e migliora i sapori, mentre la vista è influenzata da forma e colore. Questo lo sanno bene gli chef. Lo stesso cibo ha avuto un gradimento diverso a seconda del piatto su cui era servito.

I gusti cambiano a seconda dell’età della vita e vengono influenzati anche dal valore che si attribuisce ad un vino o ad un cibo. Per quanto riguarda bambini e gradimento verdure, basta presentarle alla vista in modo più appetibile e il risultato sarà sorprendente. Se si è in compagnia per esempio si mangia di più e, si è distratti o se si sta usando il cellulare, ci si comporterà nello stesso modo. Mangiare è una esperienza complessa e in futuro, visto l’aumento della popolazione, arriveranno sulle nostre tavole meduse, insetti, alghe, elementi nutritivi disidratati. Ci abitueremo a queste novità?

Paola Copertino

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